韭菜是我國的特產(chǎn)，無論是西北高原還是沿海城鎮(zhèn)，都留有它的足跡。韭菜的食用部分較多，有肥厚碧綠的青韭；有潔白脆嫩的韭白；有軟化栽培的韭黃；有抽出花苔的韭花。
忻州的“韭菜花醬”是一種以韭菜花為主，輔加以辣椒、鮮姜、花椒、鹽、蘋果等經(jīng)過石碾子碾制調(diào)和的泥狀醬。其色澤翠綠、香氣濃郁、鮮辣咸爽、解膩開胃。
每年8月前后，韭菜身稈中間會長出韭苔，頂端桃形花苞未破時韭苔尚嫩，此時食用最好，可熱炒可涼拌可做餡，其鮮美不輸開春頭茬韭菜。待韭花花苞綻放成傘狀就可以開始制韭花的準(zhǔn)備工作了。每每見到鮮嫩的韭苔，人們內(nèi)心按捺不住有點(diǎn)小激動，仿佛悠悠的韭花香已經(jīng)鉆進(jìn)了鼻孔。
韭花醬是北方民間自制的一種調(diào)味品。缺吃少穿的年代，韭花能頂半年菜。家鄉(xiāng)人把碾韭花看得很重。碾韭花那幾天，家家戶戶像迎接重要節(jié)日一般，忙得不亦樂乎。一早大家端著、提著、抬著提前備好的韭花、辣椒等食材和工具，一路說笑著到村子的石碾子前報到。
每個石碾都格外緊俏，輪到自家了，先把弄好的花椒、生姜、白礬碾碎，再依次放入青辣椒、韭花等。孩子們很樂意地?fù)?dān)負(fù)起推碾子的任務(wù)，小腿跑起來飛快，婦人們一邊跟在后邊用短笤帚把擠到碾盤邊和中間的食材往石滾底下推掃，一邊吆喝著推慢點(diǎn)推勻點(diǎn)。隨著不停碾壓，食材慢慢碾碎融合，然后按一定比例加入食鹽碾幾圈調(diào)和適當(dāng)，裝盆、裝罐或裝袋。分裝韭花時，家家都有專門裝的“瓶瓶罐罐”。冬日缺菜的時候，韭花便是一道可口的下飯菜。饃蘸韭花最常吃，或是下好手搟面后抄一筷子韭花攪拌，瞬間提味。
杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的杰作，可見古人對韭菜的嗜好非同一般。有古人竟然還書帖記之，唐末五代書法家楊凝式一日午覺睡醒之后，感覺饑餓無比，進(jìn)食友人饋贈的韭花后，自覺無比適口愜意，于是靈感大發(fā)寫下《韭花帖》回信，表示謝意。其中“當(dāng)一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實(shí)謂珍羞”高度肯定了韭花的妙處。
韭花味辛甘性溫，溫腎陽、強(qiáng)腰膝，還有活血散淤、除熱解毒的功效。過去條件差，為了保鮮，韭花多鹽多礬，對健康不利?，F(xiàn)在條件好了，韭花放在冰箱里隨吃隨拿，新鮮無比。食用時，用干凈筷子挑點(diǎn)放在小碟里，淋點(diǎn)麻油，香味撲鼻，引人食欲。其制作技術(shù)經(jīng)過改良效率大大提高，因此售賣韭花的生意相當(dāng)火爆。
現(xiàn)在的飯店、涮鍋店、早餐攤等，下飯神器韭花常備?；疱侂m吃法簡單，但調(diào)料豐富，用芝麻醬、韭花醬、辣椒糊、醬油、醋、味精和腐乳調(diào)成。湯鮮肉嫩，腴而不膩，風(fēng)味絕佳，靈魂搭檔。韭花，從神農(nóng)嘗百草發(fā)端，到石臼舂米啟示發(fā)明，從石滾碾壓成熟發(fā)展，到如今現(xiàn)代流水作業(yè)，見證了人類食材的進(jìn)化史，千百年來，歷久彌香！
來源：忻州網(wǎng)
