涼粉是常見的特色小吃，酸辣綿軟，生津止渴，吃法一般為涼拌和煎炒。忻州涼粉品種多樣，但都在本地暢銷，于國內(nèi)卻近乎無名，原因在于它不易保存，通常只有到當(dāng)?shù)夭拍艹缘秸凇?/span>
高粱、莜面、蕎面、豆面是忻州主要的雜糧，成品有碗饦、涼粉、饸撈、抿面等。蕎面碗饦，晶瑩光亮，粉白微青，光滑細(xì)嫩，清香利口。碗饦宜涼調(diào)，亦可熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬，不僅為待客之道，還有疏通腸胃，清燥利便之功用。忻州涼粉有土豆紅薯粉、豆面粉、糜谷粉、粉皮等，分別用豆面、糜子面、淀粉等做成，亦為地方風(fēng)味食品。
糜谷粉的主要原料是硬糜谷，先在木桶里泡一兩天，然后用石磨把糜谷磨成糊，摻入水，攪拌均勻，用細(xì)籮過濾渣子，再把粉水倒進(jìn)鍋里，開火慢煮，邊煮邊用勺子攪和，一直熬到能在鍋里立住勺子時(shí)，說明粉糊已熟，便可出鍋。
蕎麥糝粉，把蕎麥仁用水泡一晝夜，用手掌硬生生地搓啊搓，把幾乎搓成粉的蕎麥泥和成面。在和好的面中加入六倍的水，開始揉搓，洗出面筋。把洗出面筋的蕎麥面漿或是放在碗里蒸，邊攪邊蒸，或是在鍋里熬形成鍋巴，再把面糊舀出來蒸。過去人們喜歡把熬好的面糊放在高粱稈綴成的箅子上，冷卻后會(huì)形成一種瓦楞條，然后切成豆腐塊，將花椒炸出香味，蔥花炸成金黃，再搭配小香蔥，調(diào)醋加鹽，一碗酸咸香的蕎麥糝粉就做成了。
撓子粉即平時(shí)吃的旋子涼粉，用一個(gè)鏤空?qǐng)A形的小篦子，沿著涼粉邊緣輕輕劃過，一條條軟軟的涼風(fēng)粉順勢(shì)劃出。碗里配以醬油醋、辣椒油、香菜、黃瓜絲等，百姓必備，清涼不膩。
過去很多人家的水瓢、面瓢都是葫蘆做的，葫蘆還是做粉面的工具。把葫蘆底部捅了個(gè)眼兒，先用塞子把這個(gè)眼兒塞住，然后把和好的粉倒在葫蘆里，鍋里水開之后把葫蘆端到鍋上，拔下塞葫蘆的塞子，就會(huì)順著這個(gè)眼兒流到鍋里，自動(dòng)能流成一根面。
曾經(jīng)吃過的美食，后來再吃，不是原來那個(gè)味道了；曾經(jīng)喜歡做的事情，后來再做，沒有原來的感覺了。與美食、事情相連的印記改變了，而這些印記往往與情感相連，味蕾上的印記，總與故鄉(xiāng)、親情聯(lián)結(jié)。
小時(shí)候，一把蒲扇消暑熱。那時(shí)最開心的事情，就是吃一碗井水浸泡的涼粉。一勺涼粉放進(jìn)嘴里，還沒品出味來，“哧溜”一下，涼粉已滑進(jìn)肚里，一股清涼在食道里穿行，向五臟六腑滲透，盤踞在體內(nèi)的燥熱順著毛孔散發(fā)出來，真叫一個(gè)“爽”！
曾經(jīng)家家戶戶涼粉都是自制。半瓢淀粉加清水化開，鍋里燒幾瓢水，等鍋底冒出細(xì)密的水泡，倒入調(diào)好的淀粉，文火慢煮，要不停地用鍋鏟攪動(dòng)。做涼粉出鍋的時(shí)機(jī)是最關(guān)鍵的，用鍋鏟一挑，一條線流下，說明太嫩，不能成型；一坨一坨往下掉，說明太老，做出的涼粉粗硬難咽；只有剛好能掛住鍋鏟，成片下墜，這時(shí)候盛出來的涼粉才不老不嫩剛剛好。
做好的涼粉羹先盛入一個(gè)盆，冷卻定型后加適量的涼開水，然后就等在外面勞作的人回來一起吃。那時(shí)候，最期待的事也是吃一碗井水浸泡的涼粉。大人端出盛在搪瓷盆里的涼粉，小孩樂顛顛地將碗一字兒擺開，婦女從盆中撈起一塊涼粉，左手托著，右手橫切幾刀豎切幾刀，再攔腰一削，白嫩嫩的涼粉變成小塊，順著指縫紛紛落入碗里。雖然沒有太多調(diào)料，但一塊塊涼粉晶瑩剔透，入口即化，那種清涼酸甜，雖簡單平實(shí)，卻解乏止渴。一碗粉，映照著忻州人的純樸和豪爽，清涼著伏天里難挨的暑氣和燥熱。
兒時(shí)這個(gè)畫面，這種感覺就印在了我的味蕾上，便有了記憶?，F(xiàn)在的消暑方式比過去豐富多了，街上賣的涼粉五花八門，別具風(fēng)味，但我的味蕾還是“想念”自制的涼粉，簡單而純粹，有著溫暖親情，以及故鄉(xiāng)的印跡
來源：忻州網(wǎng)
