寧武涔山芥菜以塊大堅實，辣味香濃而聞名于晉北一帶。地處管涔山腹地的涔山、大廟一帶，氣候高寒濕潤，年平均氣溫在４℃左右，林木茂密，古樹參天，植被覆蓋極好。在這些特殊的生物氣候條件下發(fā)育而成的山地土壤，含有豐富的有機分解物，肥沃異常，為芥菜的生長提供了良好的自然條件。據(jù)有關資料表明，這里種植芥菜已有幾百年的歷史，當?shù)氐膭趧尤嗣裨陂L期的生產(chǎn)實踐中積累了豐富的實踐經(jīng)驗，形成一套完整的種植技術(shù)，特別是近幾年來，芥菜種植面積逐漸擴大，成為當?shù)氐囊淮蠼?jīng)濟優(yōu)勢。并以優(yōu)良的品質(zhì)，深受人們的青睞，銷往省內(nèi)外十幾個縣、市，盛名遠播。
芥菜食用方法花樣很多，但主要用于腌制各種小菜。腌制的方法主要有干腌、湯菜、黃菜、酸菜等。將芥菜洗刮干凈留葉，放入甕中，鋪一層芥菜，撒一層鹽，芥菜與鹽的比例為1：0.2，這叫干腌菜；將芥菜與鹽的比例為1：0.05，再加入適量的水，這叫湯腌菜；將芥菜與蘿卜、茴子白、苤藍切成細條，撒鹽發(fā)酵后食用，這叫酸菜；將芥菜煮成半生半熟，加入黃芥，用水調(diào)和，發(fā)酵后又稱黃菜。芥菜還可曬制成干菜，出門攜帶，用開水浸泡即可食用，被稱為“方便菜”。此外，芥菜還可以和各種蔬菜、肉類配之，炒成各類菜肴，是人們宴請聚會的上等佳品。有些嗜酒者常常是“二兩燒酒腌芥菜”，自斟自飲，自得其樂，悠哉悠哉，令人羨慕。
來源：大美忻州
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