“河曲保德州，十年九不收；男人走口外，女人挑苦菜。”這句民諺是解放前河保偏（河曲、保德、偏關(guān)）的寫(xiě)照。《保德州志》也有描述，曰：“保德地鄰邊陲，去河套密邇。城廓處萬(wàn)山中，黃河則環(huán)繞其下，土瘠民貧，昔定羌軍地也?！边^(guò)去的保德，確實(shí)是晉西北黃土高原上一個(gè)要多苦焦有多苦焦的地方。
干旱少雨是保德的氣候特點(diǎn)，靠天吃飯是保德人的命運(yùn)。一場(chǎng)黃風(fēng)從春到夏不為稀奇，芒種了還不見(jiàn)一滴雨的年份十有八九。在這樣惡劣的環(huán)境里，保德人能夠靠勤勞與忍耐繁衍生息，讓人類學(xué)家驚嘆。
大秋作物錯(cuò)過(guò)了播種季節(jié)，廣袤的原野寸草不生，讓人好不心慌。干渴的土地，干渴的保德人，只能在絕望中等待希望。雨季終于來(lái)臨，一聲炸雷之后的傾盆大雨灌注了十萬(wàn)大山。保德人沖出家門，將上帝賜給他們的蕎麥，一夜間撒遍溝溝梁梁。那紅桿桿綠葉葉白花花的蕎麥也是一夜間鋪滿了大地。蕎麥養(yǎng)育了保德人，保德人視蕎麥為圣物。蕎麥在保德人的飲食生活中就占據(jù)了重要地位，保德人在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中也創(chuàng)造了豐富多彩的面食文化，特別是蕎面的食用達(dá)到了極致。比如蕎面灌腸，就是舉世無(wú)雙的美食。
也許有人會(huì)說(shuō)，蕎面灌腸有什么稀罕，不就是蕎面碗坨嗎。NO！你去保德吃一回保德的蕎面灌腸，你就會(huì)知道什么是真正的蕎面灌腸。真正的蕎面灌腸一定是將真正的蕎面灌進(jìn)真正的腸子里，看上去和火腿腸一模一樣的這種，決不是只有面而沒(méi)有腸的那種。
那么,保德的蕎面灌腸是怎樣做的呢？且聽(tīng)筆者為你慢慢分解。
前不久，筆者出差再赴保德，途中就急切地盼望著去品嘗一下保德蕎面灌腸。是日下午5時(shí)許抵達(dá)縣城，筆者安頓好住宿后，比約會(huì)情人還迫不及待地上街了，此時(shí)正是蕎面灌腸上市的最佳時(shí)間。
從新建的府前街西行，繞過(guò)河濱市場(chǎng)，就到了舊街。舊街口是縣城一個(gè)不規(guī)范的黃昏集市。那里賣菜的，賣服裝的，賣雜貨的，賣日用品的，賣熟食的，應(yīng)有盡有。賣蕎面灌腸的就夾雜其中。筆者選定一家攤位，走上前去。在飽口福之前，先飽了一番眼福。但見(jiàn)干凈利落的保德妹子正在忙乎。面前的三輪車上架了案板，案板上擺著兩只大鋁盆，一只盆里放的是現(xiàn)鹵的豬頭肉，一只盆里放的是現(xiàn)蒸的蕎面灌腸。兩個(gè)盆上都覆蓋了棉被，半遮半掩。露在外面的豬頭肉和蕎面灌腸，肉紅腸白，熱氣騰騰，香味撲鼻，十分饞人。筆者忍不住口內(nèi)生津，便問(wèn)了價(jià)錢，要了一碗。保德人做買賣沒(méi)有吆喝的習(xí)慣，集市上雖然熙攘卻不嘈雜。賣蕎面灌腸的妹子問(wèn)：“要粗的還是細(xì)的？”筆者喜歡腸壁肥厚的，就說(shuō)：“粗的。”保德妹子從盆內(nèi)挑了一根，舉在我的面前征詢我的意見(jiàn)，我點(diǎn)了點(diǎn)頭。她把灌腸正刀剁好裝進(jìn)碗里，又斜刀切了豬頭肉擱在上面，將筷子插在碗里遞給我，直爽地說(shuō)：“吃圪哇?！?/span>
在保德，賣蕎面灌腸的好像沒(méi)有配備桌子和板凳的傳統(tǒng)，吃蕎面灌腸的人不分男女老幼，一律站著享受。筆者端了碗立在那里雖覺(jué)不太習(xí)慣，但也無(wú)奈，只好入鄉(xiāng)隨俗。
保德蕎面灌腸的確風(fēng)味獨(dú)特，熱乎，綿軟，再加上豬頭肉肥而不膩的咸香，那叫誘人。你看那孩子們貪婪的吃相，十分可愛(ài)。它是一種熱食的面食，蓋在盆上的棉被自然是為保溫而特制的。上午鹵肉、蒸腸，下午上市銷售是多少年不變的習(xí)慣。
保德蕎面灌腸的做法并不復(fù)雜，大致過(guò)程如下：買豬的頭蹄下水一副洗凈，將頭蹄鹵制。將腸分段，一頭打結(jié)以備灌裝。灌時(shí)，將蕎面加水六至七倍攪成糊狀，灌入腸內(nèi)再打結(jié)封口，即可上籠蒸制，蒸熟稍晾即可上市。這一地方美食做起來(lái)比較耗時(shí)費(fèi)工，保德人嫌麻煩不愿自制，都是在集市上花錢解饞。
美食沒(méi)有國(guó)界，不同地域的美食以它不同的風(fēng)味周游四方。唯獨(dú)保德蕎面灌腸，廝守在故鄉(xiāng)從不遠(yuǎn)行。是物之不可易地乎？還是人之走不出大山？筆者說(shuō)不清，大概保德人也說(shuō)不清吧。
