臘月照例總是忙月。數(shù)九天的酷寒永遠(yuǎn)擋不住百姓人家濃濃的“年味兒”。伴隨著各色年貨的采購(gòu)，黃土高原的民間美食又熱氣騰騰地上了桌，不論天氣多冷，那份恒久的喜氣和對(duì)好日子的火熱祈愿從來(lái)不曾消減。美食的香味兒飄來(lái)，裹著數(shù)千年一脈傳承的煙火氣息，沁人心脾，攝人心魄，氤氳著文化的芬芳。靜樂(lè)美食——“和”，便是其中一個(gè)代表。
“和（huo）”，又叫“折餅”，烙制時(shí)餅不翻身，餅的烙面在外，對(duì)折回來(lái)，內(nèi)面自然折疊，整體形似半圓，既節(jié)省存放空間，又防止了放置時(shí)餅與餅之間的粘連，還保留了外焦里嫩的良好口感，是晉西北黃土高原的一種傳統(tǒng)面餅。而把“折餅”稱為“和”的傳統(tǒng)，起源于靜樂(lè)縣，至今仍局限于靜樂(lè)，成為靜樂(lè)專屬的食名和文化。
“和”是一種發(fā)面面食。制作時(shí)，先將米面粉攪成面糊，放入大盆中，取其一半，邊攪邊撒，投入開(kāi)水煮，然后舀回盛面的大盆中，與干面粉和勻，直至不留干面，然后蓋好放在熱炕上發(fā)酵，待全部發(fā)酵后，另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿，釋成稀溜溜的面糊，根據(jù)風(fēng)味加糖或鹽等調(diào)味品，即可開(kāi)始烙制。烙制的過(guò)程叫做“攤”，靜樂(lè)農(nóng)家攤“和”從面食種類(lèi)上分為三種：一是黃米面“和”，細(xì)膩柔韌；二是玉米面“和”，香甜可口；三是高粱面“和”，咸香筋道。從味道上可分為兩種：一種是甜的，一般用黃米面或玉米面烙制，烙制時(shí)面糊里即使不加白糖，也自然酸甜香醇；另一種是咸的，用高粱面烙制，加鹽和蔥花，鹽咸蔥香，別有風(fēng)味。除了素“和”，有條件的還可以在“和”中間夾菜、夾肉，使之成為“菜和”、“肉和”，那就更是美味佳肴。各類(lèi)“和”之中，黃米面自然發(fā)酵不加任何佐料的“和”是傳統(tǒng)主流做法，其余種類(lèi)是在黃米面缺乏的情況下替代式的做法，或者是為改換口味而做的一些嘗試。
攤“和”要用柴火，柴禾最好使用豆秸和胡麻秸，秸稈細(xì)而碎，散布在爐灶中，火焰溫度容易控制，是攤“和”的理想燃料。攤“和”的炊具叫鏊子，是一種烙餅用的圓形生鐵鑄件，中間凸起、邊沿略高，攤出來(lái)的餅中薄邊厚，上面有鐵蓋。攤“和”前，還要做泥水“工程”，靜樂(lè)農(nóng)家使用的鍋很大，把鍋端下來(lái)，在鍋口放一個(gè)米字形的鐵架，將四個(gè)鏊子安置于其上，用濕泥填實(shí)全部空隙，然后生火。鏊燒熱后，鏊底要抹上麻油，然后持舀飯的大勺舀一勺面糊澆入鏊心，面糊就會(huì)從凸處自動(dòng)流下“攤”開(kāi)成餅，一勺一餅，不多不少，非常精準(zhǔn)。攤“和”是個(gè)技術(shù)活兒，須對(duì)四個(gè)鏊底、三個(gè)鏊蓋循環(huán)“流水”作業(yè)，即三個(gè)鏊蓋在四個(gè)鏊底上輪替著“摘帽戴帽”，熟一鏊揭一鏊，鏟一餅澆一餅蓋一餅。熱氣彌漫、油香撲鼻之中，攤“和”師傅左手持勺，右手持鏟，手邊置一碗麻油，內(nèi)浸麻刷，只見(jiàn)他揭蓋、挪蓋、鏟餅、對(duì)折、取餅、抹油、舀糊、澆落、蓋鏊，輪流往復(fù)，嫻熟流暢，烙制時(shí)間均勻，流程令人贊嘆，圍觀者早已人手一“和”，笑語(yǔ)喧天，大快朵頤，農(nóng)家小屋一派和樂(lè)豐足之象。
“和”是靜樂(lè)農(nóng)家專門(mén)為春節(jié)儲(chǔ)備的熟食，也是最能體現(xiàn)“年年有余，和氣生財(cái)”的主食之一。攤好一大筐“和”，農(nóng)家要從臘月一直吃到來(lái)年的二月二以后。可以說(shuō)，靜樂(lè)人過(guò)年若不攤“和”，就算不得過(guò)年。攤“和”的時(shí)間一般安排在小雪大雪上凍之后的臘月間。每逢這些日子，村頭巷尾就會(huì)飄滿攤“和”的香味。如果走進(jìn)一家院子，遇上了攤“和”，主人必定熱情地拉你吃他家現(xiàn)攤的熱“和”?？粗羁诩t紅的火苗，聽(tīng)著鏊子里“哧拉哧拉”的烙制聲，聞著濃濃的“和”味，接過(guò)熱乎乎的“和”餅，饞涎固然難禁，心里那份和美溫馨的記憶更牽動(dòng)著靜樂(lè)人世世代代的鄉(xiāng)土情結(jié)，不論他人走多遠(yuǎn)，身在何方，年歲多老。
靜樂(lè)的冬天氣候寒冷，臘月里把這些準(zhǔn)備好的熟食儲(chǔ)存在大甕里和笸籮中，冷凍在不生火的背陰屋子里，整個(gè)正月一日三餐都能夠盡吃現(xiàn)成的。從凍甕里掰一塊“凍和”咬上一口，和著冰晶嚼食，酸甜的汁水順喉而下，頰齒芬芳，透心冰爽，勝過(guò)現(xiàn)代都市街頭任何一種冷飲。春節(jié)過(guò)后天氣漸暖，沒(méi)吃完的“和”要從缸里取出，移置在柳條籃子里，縫上防塵紗布，懸掛于屋檐下讓其風(fēng)干，成為“干和”。風(fēng)干的“和”，干而脆，甜咸各有情趣，越嚼越香，可在饑餓時(shí)打尖，是孩子們可口的零食和干糧，也是農(nóng)村自古以來(lái)的休閑食品。最奇妙的是當(dāng)儲(chǔ)存“和”的大甕清空之際，甕底自然積存的“和”水，似酒非酒、清亮醇香、酸甜甘爽，香氣馥郁，能“招蜂惹蝶”，質(zhì)如陳釀，足以“掛杯”，促人“舐碗”，令食者回味無(wú)窮之際，慨嘆造化之異能、五谷之厚福。
《永樂(lè)大典》載：“靜樂(lè)，古分冀域，黃帝、堯舜之所經(jīng)理也。世移代遷，其民食“和”飲淳，跨山臨水，以生收養(yǎng)?！庇衷唬骸办o地儉薔力田，地多貧瘠，維宜麥?zhǔn)颍瑲夂蚨嗪?，民食燒干。”《舊縣志》曰：“靜之地，一年一收，冬季漫長(zhǎng)，由于高寒地帶，缺雨少水，蔬菜生產(chǎn)乏匱，只能在面食的精心制作和長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)上下功夫，彌補(bǔ)不足，解決矛盾，‘和’這種食物就應(yīng)運(yùn)而生。”所以靜樂(lè)被認(rèn)為是“和”的原產(chǎn)地，也只有靜樂(lè)人稱這種食品為“和”。
和生萬(wàn)物，“和”餅體現(xiàn)了“人食合一”的境界。作為中國(guó)傳統(tǒng)文明基本精神的“和文化”，在“和”這種食品上得到了最好的詮釋。古之稱“天食人以五谷，地食人以五味”。古人認(rèn)為，陰陽(yáng)和則萬(wàn)物生，所以常常把這種理念寓于萬(wàn)事萬(wàn)物之中，包括了食品?！昂汀边@種食品也深含儒學(xué)和道家的理念，和為貴、忍為高，這是儒學(xué)的至高境界，“和”寓教于食，起到了教化人的作用。人的生存離不開(kāi)氣與味，所以講究和氣、和味。氣很重要，古人認(rèn)為“氣聚則生，氣散則亡”，聚氣財(cái)旺，這在靜樂(lè)人攤“和”的過(guò)程中非常講究：攤“和”時(shí)，要關(guān)門(mén)閉窗，嚴(yán)包硬控，不讓露點(diǎn)光、進(jìn)點(diǎn)風(fēng)，還要說(shuō)好話以接和氣等。吃“和”時(shí)，靜樂(lè)人常把另一種臘月美食“糕”放在“和”上面蒸熱了吃，寓意和氣升高、和氣生財(cái)，還寓意和而不同、和氣生美、和諧如意等。可以說(shuō)，“和”作為人類(lèi)與自然界和諧共生的完美產(chǎn)物，體現(xiàn)了靜樂(lè)人對(duì)“和文化”本質(zhì)的精神追求與實(shí)踐應(yīng)用。
現(xiàn)在，靜樂(lè)人民生活水平提高了，白面和大米成為日常主食，但廣大農(nóng)村過(guò)春節(jié)仍然保持了攤“和”的傳統(tǒng)習(xí)俗。近年來(lái)，城市居民追求回歸自然、享受原生態(tài)，講究粗糧保健，靜樂(lè)的“和”以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功效登上了大雅之堂，進(jìn)京入宴，成為了大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品，令人欣慰。
一種地方名食，常常蘊(yùn)含著一種傳承久遠(yuǎn)的文化，它不僅能折射出當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍诚埠?，更能深刻反映出?dāng)?shù)氐拿袼缀惋L(fēng)情，同時(shí)還承載了一代又一代鄉(xiāng)土文化。愿靜樂(lè)的“和”與“和文化”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，走向更廣闊的天地。
編輯：周宏宇
來(lái)源：大美忻州
